Professeur de Cuisine

Preisträger

Preisträger 2018

GROSSE KOCH-KUNST
Christopher Kostow,*** The Restaurant at Meadowood, St.Helena, USA

 

 

„Große Koch-Kunst hat Geschmack – doch für ausgezeichnetes Essen braucht es mehr. Christopher Kostow beweist, dass Sterneküche über die Erfindung einer aufregenden Kreation und das Vereinen harmonischer Zutaten hinausgeht. Große Koch-Kunst heißt Verantwortung und Kostow beweist soziales Engagement mit der Entscheidung, den Anbau regionaler Produkte zu fördern und die Herkunft der verwendeten Zutaten gründlich zu erforschen und zu hinterfragen“, begründet Eckart Witzigmann die Entscheidung der Jury.

 

 

 INNOVATION

Astrid & Gastón Acurio, Astrid & Gastón,Lima ,Peru

 

 

„Astrid Gutsche und Gastón Acurio sind keine gewöhnlichen Gastronomen: Durch den Mut, mit einheimischen Zutaten und Rezepten wieder die ursprüngliche  Idee der Haute Cuisine  zu bieten, revolutionieren die beiden die Kochwelt eines ganzen Landes. Gastón Acurio besinnt sich auf die grundlegenden Werte des Kochens: Qualität, Kreativität und Regionalität. Das soziale Engagement, mit seinen Kreationen das eigene Land zu einer Marke entwickeln und so in den Wohlstand führen zu wollen - das verdient die Auszeichnung für Innovation“, begründet Eckart Witzigmann die Entscheidung der Jury.

 

 

 

Kreative Verantwortung
Union Square Greenmarket & Günter Seeger,* NYC

 

 

Der Union Square Market ist ein Pionier der ersten Stunde. Vor fast zwei Generationen setzt er dem Mainstream mutig einen neuen Trend entgegen: frische, gute, nachhaltig angebaute Produkte statt „plastic food“ – und das inmitten der Metropole. Diese Idee setzt der Market durch und sie macht Schule. Dabei gelingt es ihm bis heute sein Angebot auszubauen und sein Niveau zu steigern.

Ohne Günter Seeger wären die Greenmarkets nicht das, was sie heute sind. Aufgewachsen im Schwarzwald mit seinen vielfältigen Produkten und Märkten, hilft der Koch bis heute Farmern der USA mit Rat und Tat. Ihre besten Produkte bringt er auf den Teller. Dabei stellt er sie nicht in den Dienst „seiner Küche“, sondern er nutzt seine Kochkunst, um den Produkten zu ihrem geschmacklichen Optimum zu verhelfen.Diese unverwechselbare Handschrift kombiniert er mit einem außergewöhnlichen Gespür für Atmosphäre und Dramaturgie: ein Menü von Günter Seeger ist nicht anderes als „Sgt. Peppers“ auf dem Teller – hell, klar und mitreißend.

Die Pioniere Union Square Market und Günter Seeger weisen einen neuen Weg zu inspirierendem, nachhaltigem und geschmackvollem Essen.   

 

 

 

 

LEBENSKULTUR
Danny Meyer & Suzanne Cupps,
Union Square Hospitality Group & Restaurant Untitled  Whitney Museum, NYC

 

 

 

 

 

Junge, urbane Gastronomie im Zeichen regionaler und frischer Produkte „Suzanne Cupps und Danny Meyer stehen für eine junge, urbane Gastronomie, die kreative Kochkunst und moderne Gastlichkeit gekonnt kombiniert“, erklärt Eckart Witzigmann die Entscheidung der Jury.

„Ihr Fokus auf natürliche, einfache Zutaten aus der Region und aus möglichst nachhaltigem Anbau entspricht zu 100 Prozent der Philosophie des ECKART.“

Danny Meyer ist ein Unternehmer mit einem Gespür für starke Konzepte und Qualität. Er leitet die erfolgreiche Union Square Hospitality Group, zu der einige der beliebtesten und erfolgreichsten Restaurants New Yorks wie das Union Square Cafe, die Gramercy Tavern und das The Modern im MoMA gehören. In seinen Restaurants bietet er mehr als gutes Essen – er verschafft seinen Gästen ein außergewöhnliches Erlebnis. Das gelingt ihm für alle Generationen, nicht nur für eine „Zielgruppe“. Seine Restaurants sind Orte des Genusses und der Begegnung. Zudem findet und öffnet er Räume und Möglichkeiten: dass sich die Museumsgastronomie für eine junge, attraktive Küche öffnet, ist sein Verdienst.

Ein Beispiel dafür ist das Whitney Museum. Chef des dort beheimateten Restaurants „Untitled“ ist seit 2017 Suzanne Cupps. Als einzige weibliche Chefköchin der Union Square Hospitality Group bringt Cupps belebenden Wind in Museum und Küche. In lässig-eleganter Atmosphäre präsentiert sie subtil aromatisch komponierte Gerichte, deren Basis frische und nachhaltig angebaute Produkte der Saison bilden. Die aufstrebende Köchin wollte zunächst nach ihrem Studium Mathematik-Lehrerin werden. Ihren Sinn für Klarheit und Präzision hat sie mit in die Küche gebracht und das prägt ihren sanften und respektvollen Umgang mit den Grundprodukten zu einem unnachahmlichen Stil.

 

 

Alumni, Alice Waters

 

 

Alice Waters eröffnete 1971 das erste Slow-Food-Restaurant mit lokalen und nachhaltigen Produkten in den USA und ist Vize-Präsidentin von Slow Food International. Die Pionierin in ihrem Gebiet gründete 1995 das „Edible Schoolyard“- Programm, mit dem Anspruch an eine bessere Ernährungserziehung an amerikanischen Schulen. Bereits 5.625 Schulgärten wurden seitdem errichtet, mit denen Waters Schülerinnen und Schüler weltweit an das Thema gesunde Ernährung und den nachhaltigen Umgang mit Ressourcen heranführt. 

 

 

Pressemitteilung: download ECKART 2018 in New York verliehen 

 

 

    

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Fotograf Michael Tinnefeld

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Fotograf Michael Tinnefeld

download Eckart Witzigmann & Dr. Nicolas Peter 

Mitglied des Vorstands der BMW AG, Finanzen

Fotograf Michael Tinnefeld

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Fotograf Michael Tinnefeld

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Fotograf Michael Tinnefeld

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Fotograf Michael Tinnefeld

download Astrid Gutschein & Gaston Acurio

Fotograf Michel Tinnefeld

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download Marcel Van Ooyen Union Square Greenmarket

Fotograf Michael Tinnefeld

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Michael Tinnefeld

download Alumni Alice Waters

Fotograf Michael Tinnefeld

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Fotograf Michael Tinnefeld

Preisträger 2017

Erstmals wird der ECKART außerhalb Deutschlands verliehen und geht auf Tour um die Welt. Die Verleihung des ECKART 2017 findet in Paris statt, nächste Station ist New York City.

GROSSE KOCH-KUNST
Alain Ducasse

„Alain Ducasse steht für eine Küchenphilosophie, die der meinen sehr ähnlich ist. Kochen ist für ihn zunächst Handwerk, das Produkt steht im Vordergrund und Starallüren haben in der Küche nichts verloren“, begründet Eckart Witzigmann die Entscheidung der Jury.

Alain Ducasse steht wie kein zweiter für die Erneuerung der Haute Cuisine. Er stellt das Produkt in radikaler Weise in den Mittelpunkt und hat als erster ein rein vegetarisches Menü auf Drei-Sterne-Niveau kreiert und durchgesetzt. Er denkt weit über den Teller hinaus. Das Essen ist für ihn ein elementares Bedürfnis, das für ihn den Rang eines Bürgerrechtes hat.

Als einziger Koch hält Alain Ducasse dreimal die höchste Auszeichnung von drei Michelin-Sternen für drei unterschiedliche Restaurants: das „Le Louis XV“ in Monte Carlo, das „Le Plaza Athénée“ in Paris und das „Alain Ducasse at the Essex House“ in New York City.

Früh begann er – ähnlich zur Abwandlung von Haute Couture zu Prêt-à-porter – Bistros mit seinem Namen, allerdings ohne den Aufwand eines Sterne-Restaurants, zu eröffnen. Seine Küchenphilosophie macht Ducasse so einem breiten Publikum bekannt. Heute betreibt er 26 Restaurants weltweit.

 

 

INNOVATION
María Marte,** El Club Allard, Madrid

 

Die internationale Jury rund um Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann ehrt damit den außergewöhnlichen Werdegang einer Tellerwäscherin zur sterneprämierten Köchin und eine Managerin mit dem Mut, sie von Anfang an zu fördern.

Die Küche von María Marte steht für ein innovatives Konzept, das moderne Methoden und karibische Elemente zu einer faszinierenden Fusion aus mediterraner und lateinamerikanischer Küche kombiniert. Ausgezeichnete Geschmackskombinationen, die stets originell serviert werden, sind ihr Markenzeichen. Gemeinsam mit ihrer Förderin, der Geschäftsführerin des „El Club Allard“, Luisa Orlando, verwirklicht Marte ihren Traum einer aufregenden, jungen Küche und hoch präziser Restaurantkultur.

Die in der Dominikanischen Republik geborene María Marte und die Spanierin Luisa Orlando verbindet eine einzigartige Geschichte. 2003 kam Marte als Einwanderin nach Spanien und arbeitete dort im „El Club Allard“ als Putzhilfe und Tellerwäscherin. Von Anfang an will sie Köchin werden und erkämpft sich vielen Widrigkeiten und Vorurteilen zum Trotz einen Platz als Aushilfe in der Küche. Bereits 2006 wurde sie die rechte Hand des damaligen Küchenchefs Diego Guerrero, der 2007 einen und 2011 zwei Michelin-Sterne für das Restaurant errang. Als Guerrero 2013 das Restaurant überraschend verließ, entschloss sich Geschäftsführerin Orlando zu einem mutigen und einzigartigen Schritt: Die einstige Tellerwäscherin María Marte wird, entgegen aller Zweifel, Chefköchin. Der Erfolg gibt beiden recht: Seit 2014 bis heute konnten Marte und Orlando die zwei Michelin-Sterne für das „El Club Allard“ verteidigen. Marte ist damit der einzige weibliche Koch aus Lateinamerika mit zwei Michelin-Sternen.

„Eine märchenhafte Geschichte und doch viel mehr als das: Beide Damen beweisen uns, dass Innovation und Qualität sich immer durchsetzen werden. Für ihren Mut und ihren unbeugsamen Willen, mit dem sie ihre Ziele verfolgen, ehren wir María Marte und Luisa Orlando mit dem ECKART 2017“, erklärt Namenspatron Eckart Witzigmann die Entscheidung der Jury. 

 

Kreative Verantwortung
Tiffany Persons

 

2006 reiste die bekannte Marketing- und Musikvideo-Regisseurin Tiffany Persons nach Sierra Leone, um dort erstmals einen Dokumentarfilm zu drehen. Drei Monate lang lebte sie im ländlichen Diamantenbergdorf Kono und war Zeuge der äußerst schwierigen Lebens- und Arbeitsbedingungen der Gemeinde. Beeindruckt vom Enthusiasmus und Frohsinn der Menschen trotz widrigster Lebensumstände gründete Persons 2007 Shine On Sierra Leone (SOSL), um Geld für den Bau dringend benötigter Schulen zu sammeln. Seitdem ist die Organisation stetig gewachsen: Heute ist SOSL eine gemeinnützige Organisation, die sich für die Verbreitung von Bildung, Gesundheitsversorgung, Mikrofinanzierung und regionale Kultur sowie für nachhaltiges Bauen und landwirtschaftliche Programme für die Gemeinden von Sierra Leone und seine Menschen engagiert. 

 

 

LEBENSKULTUR
Christine & Michel Guérard

 

Der Name Guérard steht als Synonym für die Nouvelle Cuisine. 1974 eröffnete Michel Guérard zusammen mit seiner Ehefrau Christine das Hotel mit Restaurant „Les Prés d'Eugénie“ im Kurort Eugénie-les-Bains. Viele Gäste des Kurorts wollten aktiv abnehmen und Guérard begann daraufhin zu beobachten, wie und was sie aßen. Schnell erkannte er, dass Diätgerichte nur auf ihren Nutzen hin optimiert waren, ohne Rücksicht auf den Gaumen ihrer Esser. Guérard verschmolz daher seine Ideen einer gesunden Küche mit klassischen, französischen Gerichten. Dabei wollte er seine Rezepte nicht nur an der Reduktion von Kalorien, Zucker und Fett ausrichten, sondern auch den Genuss in den Fokus stellen. „Michel Guérard steht für einen Ansatz in der Kulinarik, der inzwischen schon fast selbstverständlich ist, damals zum Zeitpunkt seines Entstehens jedoch revolutionär war“, erläutert Eckart Witzigmann, Jahrhundertkoch und Namenspatron des ECKART, die Entscheidung der Jury. „Umso wichtiger ist sein Einsatz für die verantwortungsbewusste Gastronomie und die Modernisierung der Küche.“

Dankesrede Michel Guérard>>

Preisträger 2016

GROSSE KOCH-KUNST
Andreas Caminada,***Fürstenau

 

 

Mit 33 Jahren wurde Andreas Caminada jüngsten Drei-Sterne-Koch der Schweiz. Seit 2010 hält er mit seinem Restaurant in Schloss Schauenstein in Fürstenau dieses Niveau. Der Graubündener Spitzenkoch arbeitet mit dem ursprünglichen Geschmack der saisonalen Alpenprodukte. Durch unerwartete Kombinationen und Darreichungsformen fügen sich alle Bestandteile am Ende zu einem kulinarischen Ganzen. Seine Stiftung „Fundaziun Uccelin“ (rätoromanisch „Vögelchen“) fördert seit 2016 talentierte in- und ausländische Koch- und Servicekräfte, um die Qualität der Schweizer Spitzengastronomie langfristig zu sichern

INNOVATION
Dominique Crenn, ** San Francisco 

 

Dominique Crenn vereint Kreativität mit großem handwerklichen Können und einer innigen Liebe zu Präzision. Sie ist davon überzeugt, dass Essen die Menschen in der gleichen Weise berühren kann, wie ein Gedicht, ein Lied oder ein Gemälde. Die Speisekarte ist ein Gedicht, die einzelnen Speisen verbergen sich hinter Zeilen wie: „Spaziergang im Wald“, „Die trägen Bewegungen dieser Geschöpfe“ oder „Ich berühre die Erde und spiele“. Ihr „Atelier Crenn“ bescherte ihr als erster Küchenchefin Amerikas 2012 zwei Michelin-Sterne. 2016 wurde Dominique Crenn von „World’s 50 Best Restaurants“ zum „Weltbesten weiblichen Küchenchef“ ernannt.

 

LEBENSKULTUR
Viktualienmarkt München

 

Mit über 110 Händlern für Lebensmittel, Feinkost und Blumen ist der Viktualienmarkt ein Aushängeschild Münchens. Eckart Witzigmann: „Für mich war der Viktualienmarkt immer ein Ort der Inspiration. Hier findet man Zeit für ein anregendes Gespräch. Grundlage für eine gute Küche sind Spitzenprodukte und diese bekommt man vor allem hier am Viktualienmarkt.“ Stellvertretend für den ganzen Markt nehmen Elke Fett, mit ihrem Stand für Trockenblumen, „Duftschmankerl“, Manuela Wilkerson von „Teltschiks Wurststand“ und Marina Bröckelt von „Marinas Feinkost“ den Preis entgegen. Elke Fett: „Dass sich die internationale Sterne-Küche so um das Regionale und Lokale bemüht, freut uns besonders. Wir sind stolz auf unsere Arbeit und unsere Herkunft.“

KREATIVE VERANTWORTUNG UND GENUSS
(von der BMW Group mit 10.000 € dotiert)
Sebastian Copeland, Los Angeles 

 

Sebastian Copeland ist Polarforscher, Umweltaktivist, Abenteurer und ein vielfach ausgezeichneter Fotograf. Er hält Vorträge vor den Vereinten Nationen und dem World Affairs Council, veröffentlicht Bücher und Filme und warnt anschaulich vor den Folgen des Klimawandels – in den Polregionen und auf der ganzen Welt. Im Februar 2017 bricht er mit Skiern vom kanadischen Festland zum Nordpol auf. Das ist die wahrscheinlich letzte Expedition über das Eis, denn in den vergangenen 30 Jahren hat sich die Eisdecke der Arktis mehr als halbiert, was eine Überquerung in Zukunft unmöglich macht.

 

EHREN-ECKART
Julia und Tobias Moretti, Ranggen

 

 

Der Schauspieler Tobias Morretti und seine Frau Julia leben auf einem 400 Jahre alten Bergbauernhof mit 35 Hektar in Tirol. Das Ehepaar setzt sich aktiv für regionale Wertschöpfung, eine nachhaltige Steigerung des allgemeinen Qualitätsbewusstseins und die Wahrung der Artenvielfalt ein. Unter anderem züchten die Morettis die älteste Rinderrasse Tirols „Tux-Zillertaler“ für eine eigene Vermarktungslinie. „Dieser Preis ist eine Ehre für uns, vor allem aber ein Auftrag, unseren Weg weiter zu gehen“, so Julia Moretti. Ihr Ehemann Tobias sagt über die Zukunft der alpinen Landwirtschaft: „Es hat uns sehr geärgert, dass einerseits Ursprünglichkeit und Natürlichkeit Modewörter der modernen Gesellschaft geworden sind, man andererseits von dieser Art der Landwirtschaft bisher nicht überleben konnte. Wir wollten einen Gegenentwurf zeigen und ich denke, dass haben wir geschafft.“

Preisträger 2015

 

INNOVATION
Massimo Bottura, ***Humanist am Herd

Massimo Bottura - Würdigung des Preisträgers des ECKART 2015 für Innovation from ECKART on Vimeo.

 

 

 

Massimo  Bottura, in Modena geboren, eröffnet 1987 in seiner Geburtsstadt die „Trattoria del Campazzo“, mit der er auch die Aufmerksamkeit von Alain Ducasse auf sich zieht, bevor er 1992 nach New York geht. Dort lernt er seine spätere Ehefrau, die Kuratorin Lara Gilmore kennen. Sie gilt, neben der französischen Hochküche, als größter Einfluss für Botturas Kochkunst.

„Massimo Bottura erzählt Geschichten. Er sieht Bilder, hat einen bestimmten Geruch im Sinn, einen speziellen Geschmack oder er erinnert sich an eine Szene, während andere Spitzenköche eine Philosophie haben oder an ein System glauben“, schreibt die Jury des ECKART in ihrer Begründung. 1995 eröffnet Bottura in Modena die „Osteria La Francescana“, für die er 2002 den ersten, 2005 den zweiten Michelin-Stern erhält.

Tradition, moderne Kunst und höchste Qualität inspirieren ihn zu seinen kreativen und innovativen Gerichten. Die Jury: „Bottura pflegt eine zutiefst humanistische Küche auf höchstem Niveau. Sie kennt und schätzt die Tradition und verwandelt sie mit modernsten Methoden in ein poetisches Erlebnis, das alle Sinne berührt. Niemand verfolgt dieses Konzept so konsequent wie er.“ 2011 wird die Osteria Francescana mit dem dritten Michelin-Stern ausgezeichnet. Für eine Küche, die Bodenständigkeit und Avantgarde verbindet und mit Poesie, Kreativität und Witz die Küche der Emilia-Romagna auf allerhöchstem Niveau modernisiert.

 

 

GROSSE KOCH-KUNST
Michel  Troigros:*** Die magische Gabe

Familie Michel Troisgros - Würdigung des Preisträgers des ECKART 2015 für Große Koch-Kunst from ECKART on Vimeo.

 

Familie Troigros prägte und prägt die große Küche wie kaum jemand auf der Welt. Sie besitzt die magische Gabe Tradition von Generation zu Generation weiterzugeben, indem sie das Feuer schürt und nicht die Asche bewahrt.

Die Brüder Jean (geb. 1926) und Pierre Troisgros (geb. 1928), die beide in den besten Häusern von Paris gelernt hatten, machten das von ihren Eltern 1930 in Roanne eröffnete „Hotel Moderne“ als „Les Frères Troigros“ bekannt. 1955 wurde das Restaurant mit dem ersten, 1965 mit dem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet. Die Brüder Troigros gelten als führende Köpfe der „Nouvelle Cuisine“. Die Höchstbewertung mit drei Michelin-Sternen hält das Restaurant ununterbrochen seit dem Jahr 1968. Verankert in der Region pflegt die Familie eine moderne, saisonale und weltläufige Küche jenseits aller kurzlebigen Moden.

Pierres Troigros‘ Sohn Michel (geb. 1958) bereiste nach seiner Ausbildung in Grenoble mit seiner Frau Marie-Pierre die (kulinarische) Welt, bevor er nach Roanne zurückkehrte und neben seinem Onkel Jean am Herd stand, der 1983 verstarb. Seit dem Ruhestand seines Vaters Pierre im Jahr 1993, betreibt Michel das Haus der Familie zusammen mit seiner Frau. Sein Bruder Claude (geb. 1956) führt das Restaurant Troigros in Rio de Janeiro sowie weitere Unternehmen in den USA. Schwester Anne-Marie leitet das Restaurant Gravelier in Bordeaux. Die Kinder von Michel und Marie-Pierre Troigros, Marion (geb. 1983), César (geb. 1986) und Léo (geb. 1993), die vierte Generation absolviert derzeit ihre Ausbildung.

„Kompromisslos in der Qualität, innovativ in den Methoden und mit hohem Respekt vor dem Gast, vereint die Familie Troigros Fähigkeiten und Tugenden, die in dieser Verbindung einzigartig sind“, erklärt die Jury des ECKART.

 

 

LEBENSKULTUR
Säulen den neuen deutschen Gastronomie

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Die Neue Deutsche Gastronomie - Würdigung des Preisträgers des ECKART 2015 für Lebenskultur from ECKART on Vimeo.

Gastfreundschaft, Kochkunst und Weinkultur sind die Säulen, auf denen die deutsche Gastronomie der Gegenwart ruht. Der Preis geht deshalb stellvertretend an Ulrike Thieltges, Melanie Wagner und Klaus Erfort, die alle die besten Tugenden der neuen deutschen Gastronomie verkörpern.

 

Ulrike Thieltges: Seele der Gastfreundschaft

Herzliche Gastlichkeit mit höchstem Fingerspitzengefühl – so kann man das Wirken von Ulrike Thieltges beschreiben. Gemeinsam mit ihrem Mann Helmut hat sie das Waldhotel Sonnora in der Eifel zu einem Hort höchsten Genusses gemacht, das seit 1999 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Sie ist noch mehr als eine kongeniale Gastgeberin, sie ist die Seele Hauses. Der Begriff Gastfreundschaft wird bei Ulrike Thieltges auf überragende Art und Weise zur Realität. Die besondere Lage des Hauses in der Eifeler Natur, die Gastfreundschaft und die Kochkunst verschaffen den Gästen ein großartiges Erlebnis, das in Erinnerung bleibt.

 

Klaus Erfort: ***Wahrheit auf dem Teller

Mit großer Leidenschaft verbindet Klaus Erfort (geb. 1972) traditionelle und moderne Elemente in perfekter Balance. Sein Gästehaus Erfort (Saarbrücken), das er im Jahr 2002 eröffnete wurde im Jahr 2008 mit dem dritten Michelstern ausgezeichnet, zugleich kürte ihn der Restaurant-Guide Gault & Millau zum Koch des Jahres. „Die Wahrheit liegt auf dem Teller“, sagt Erfort, der für eine moderne, puristische Küche steht, die die Tradition weiter entwickelt und so ein Genusserlebnis von höchster Eleganz erzeugt.

 

Melanie Wagner: Anwältin der Weinkultur

Die professionelle Kompetenz von Melanie Wagner sucht ihresgleichen. Die Gastronomentochter absolvierte am Kaiserstuhl eine Winzerlehre, nach der sie in das Restaurant Schwarzer Adler zu Franz Keller ging – als Assistentin des Sommeliers. Seit 2005 berät Melanie Wagner als Chefsommelìere nicht nur Weinfreunde aus aller Welt bei der Wahl aus der legendären Weinkarte des Hauses, sondern sie verblüfft ihre Gäste oftmals mit Vorschlägen, die den kulinarischen Horizont erweitern. Dieses Wissen und ihre Fähigkeit, es ebenso charmant wie unaufgeregt zu vermitteln, machen Melanie Wagner zu einer höchst aufregenden wie anregenden Anwältin einer modernen Weinkultur.

 

 

KREATIVE VERANTWORTUNG UND GENUSS
Claus Meyer: Armut mit Genuss bekämpfen

Claus Meyer - Würdigung des Preisträgers des ECKART 2015 für kreative Verantwortung und Genuss from ECKART on Vimeo.

 

„Gutes Essen soll man teilen“ – das ist das Credo von Claus Meyer. Diesem Grundsatz folgend verändert Meyer die kulinarische Welt.

Der Mitbegründer des „noma“ in Kopenhagen wächst in einer Familie auf, in der Essen preiswert und schnell zu sein hat. „Mit 15 Jahren wog ich bereits 98 Kilo“ erinnert er sich. Eine völlig neue Einstellung zu Genuss, Ernährung, ja zum Leben insgesamt findet er als Teenager in Frankreich, bei einem Bäcker und Traiteur, der zu seinem zweiten Vater wird.

Mit 20 Jahren kehrt Meyer zurück nach Kopenhagen, mit keinem geringeren Ziel, als die Essenskultur in Dänemark zu verändern. Er studiert an der renommierten Kopenhagen Business-School, wo er inzwischen Professor ist, und gründet im Lauf der Jahre mehr als ein Dutzend Unternehmen wie Restaurants und Feinkostmanufakturen. Er engagiert sich zudem für bessere Verpflegung in Schulen und tritt als Fernsehkoch auf. Über 500 Mitarbeiter beschäftigt er im Jahr 2002.

Im Jahr 2003 eröffnet mit Küchenchef Réne Redzepi und weiteren Teilhabern das Restaurant noma – die Geburtsstunde der Nordic Cuisine. Neben einem Versuchslabor für eine neue, radikale Regionalküche ist das noma für Meyer eine Plattform für soziales Engagement. Die Mission: Das Ernährungsverständnis der Bevölkerung zu verändern.

Dieser Mission folgt Meyer auch mit weiteren Projekten. Allen voran mit seiner Stiftung „Melting Pot“, die Menschen hilft sich in der Gastronomie selbstständig zu machen und so Armut mit Genuss bekämpft. „Ob Dänemark, Bolivien oder demnächst die USA – Claus Meyer verbindet Verantwortung, Kreativität und Genuss in nie dagewesener Weise“, würdigt ihn die Jury des ECKART 2015 und er verbindet sie mit der Vision: „Essen hat das Potenzial, Menschen auf eine höhere Ebene zu bringen.“

Preisträger 2014

 

INNOVATION
Shuzo Kishida: ***“Das Wichtigste beim Kochen ist die Ehrlichkeit.

 

 

Shuzo Kishida ist ein sanfter Revolutionär. Er lernte er in hoch renommierten französischen Restaurants in Japan, um seine Laufbahn ab dem Jahr 2000 in Frankreich fortzusetzen. Sein Weg führte ihn dort zu mehreren absoluten Spitzenköchen. Ab 2003 arbeitete er im berühmten „L’Astrance“ in Paris, wo er schon ein Jahr später zum Sous-Chef aufrückte. 2005 kehrte Kishida nach Tokio zurück, wo er seit 2006 im Restaurant Quintessence wirkt und 2008 als seinerzeit jüngster Sternekoch weltweit mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde.

Auf den ersten Blick erscheinen seine Kreationen vertraut wie sein Credo:

– Respekt vor dem Lebensmittel

– Exakte Verfolgung der Garprozesse

– höchste Genauigkeit beim Würzen.

Beim Essen entfaltet sich dann die revolutionäre Kraft seiner Kunst. Kishida schafft kulinarische Harmonie mit geradezu poetischem Ausdruck, indem er die Reinheit der japanischen Küche mit der Finesse der französischen verbindet und so besten Lebensmitteln zu perfekter Geltung verhilft. Das Resultat ist die gegenwärtig innovativste Fusion zweier traditionsreicher Koch-Kulturen, die „Quintessenz“ ihrer kulinarischen Ideen und Philosophien.

Das Thema Harmonie wird in Kishidas Restaurant Quintessence mit der Weinbegleitung sogar noch um ein Element erweitert. Die Weinkultur Europas genießt in Japan großes Ansehen, führt aber ein Parallelleben zur traditionell orientierten Hochküche. Kishida gelingt es mit seiner Kochkunst auch, Wein und seine große Historie in einem völlig neuen Kontext auf höchstmöglichem Niveau zu würdigen.

GROSSE KOCH-KUNST
Heinz Reitbauer der Ältere: „Alles zu seiner Zeit. Nicht alles zu jeder Zeit."
Heinz Reitbauer der Jüngere: „Ich will die Welt positiv verändern.“

 

 

Heinz Reitbauer ist ein Radikaler im positiven Sinn. Er war radikal in seinen Ansprüchen, als er 1970 ein kleines Ecklokal übernahm und zunächst zu einem gutbürgerlichen Gasthaus, dann zu einem Restaurant von Weltrang machte. Mit größtmöglichem Einsatz von Leidenschaft und Ressourcen. Das eingenommene Geld der ersten Jahre nutzten Reitbauer und seine Frau Margarethe für kulinarische Bildungsreisen nach Frankreich, auch Mitarbeiter wurden regelmäßig ins Land der Vorbilder geschickt. Die Mühen zahlten sich aus – das Haus wurde 1992 als bestes Restaurant Österreichs bewertet.

Doch seine steirischen Wurzeln hat Heinz Reitbauer dabei nie vergessen und eröffnete zusätzlich 1996 am Pogusch, einem abgelegenen Alpenpass in der Obersteiermark, das Steirereck am Pogusch. Das Wirtshaus entwickelte sich in kürzester Zeit zu einem Zentrum unverfälschten Genusses und beeinflusst bis heute die Gastronomie in der ganzen Steiermark und darüber hinaus. Es gilt derzeit als bestes Almwirtshaus der Welt. Radikal regional, aber mit klarem Blick über den Tellerrand. Auf die massiven Tische kommt hier das Beste aus der Umgebung: selbst geschlachtetes Almkalb von Kopf bis Fuß, Wild, Süßwasserfisch – einfach, natürlich und schlüssig zubereitet; serviert mit ebenso bodenständiger wie herzlich-aufmerksamer Gastlichkeit.

2005 übersiedelte das Restaurant Steirereck in die ehemalige Meierei (Molkerei) im Wiener Stadtpark und Heinz Reitbauer junior, der bis dahin am Pogusch gekocht hatte, übernahm die Position des Küchenchefs. Heinz Reitbauer senior und Margarethe führen seither das Wirtshaus in der Steiermark.Heinz Reitbauer ist in Wien geboren und in der Welt zu Hause. Er lernte zunächst im elterlichen Betrieb, später bei Alain Chapel (Mionnay), einem der Wegbereiter der „Nouvelle Cuisine“, bei Anton Mosimann (London) und bei Joël Robuchon (Paris). Seit dem Frühjahr 2005 ist Küchenchef des Restaurants Steirereck. Hier im Wiener Stadtpark fährt er gastronomisch ein zweigleisiges Konzept: Im Erdgeschoss, in der „Meierei im Stadtpark“ bietet er eine unkomplizierte Bistro- Küche mit hohem Anspruch an die verwendeten Lebensmittel. Viel dreht sich in der Meierei (Molkerei) um das Thema Milch – mehr als eine Hommage an die frühere Funktion des Hauses, sondern eine Verbeugung vor der großen Tradition der Milchwirtschaft des ganzen Alpenraums und darüber hinaus.

Im ersten Stock zelebriert Heinz Reitbauer seine große Kochkunst. Diese lebt von der Wertschätzung der Produkte und dem respektvollem Umgang. Beste Lebensmittel und höchste Kochkunst kombiniert er zu einer der modernsten Küchen der gastronomischen Welt. Heinz Reitbauer ist einer der engagiertesten Vertreter einer neuen Generation von Spitzenköchen, die sich mit ihrer Arbeit gesellschaftlicher Verantwortung stellen. Als er das Steirereck übernahm, standen fünf Sorten Seefisch und ein Süßwasserfisch auf der Karte, heute verhält es sich umgekehrt. 

Für Reitbauers Arbeit sind authentische Produkte und Vielfalt Voraussetzung. Diese sieht er durch globale Tendenzen zur Vereinheitlichung massiv bedroht und engagiert sich für Biodiversität.. Für Reitbauer bedeuten Regulierungen wie die Saatgutverordnung der EU eine bedrohliche Reduzierung von Vielfalt: „Wir werden beraubt“, analysiert er ebenso klar wie knapp die Situation. Geradezu demütig ordnet er seine Arbeit in einen Gesamtkontext ein, wenn er sagt: „Nicht die Spitzengastronomie ist der Maßstab für die gastronomische Qualität eines Landes. Sondern die Produkte und die Wirtshäuser, die sie verarbeiten“.

 

LEBENSKULTUR
Mick Hucknall: „Food is life.“

 

 

Mit seiner Soulmusik als Frontmann von Simply Red hat Mick Hucknall, Jahrgang 1960, die Herzen seiner Fans berührt. Er ist ein großer Musiker, dazu ein Mensch, der Lebenskultur nicht nur schätzt und lebt, sondern sich auch in unterschiedlichen Projekten für Qualität und Nachhaltigkeit engagiert. In Manchester in einfachen Verhältnissen aufgewachsen, unterstützt er seit vielen Jahren die SOS-Kinderdörfer. Neben seiner Karriere eröffnete Hucknall 1998 gemeinsam mit den Schauspielern Johnny Depp, Sean Penn und John Malkovich in Paris das Man Ray – ein nach dem surrealistischen Multi-Künstler Man Ray benanntes Barrestaurant. Weitere Filialen folgten in New York und London.

Seit dem Jahr 2000 baut er am Ätna Wein an. Sein Weingut „Il Cantante“ („Der Sänger“) konzentriert sich auf lokale, traditionelle Rebsorten und seine Weine sind international anerkannt. Hucknall über sein Engagement: „Es ist der Versuch, Gemeinschaften zu stärken und das Ansehen bestimmter Regionen zu verbessern, damit sie wirtschaftlich interessanter werden und die Geschäftsleute dort hinkommen.“ In Sizilien ist ihm das zweifellos gelungen, denn Wein vom Ätna erlebt derzeit ein anhaltendes Hoch.

Auch am anderen Ende Europas ist Hucknall aktiv: Auf einem großen Anwesen, das am Fluss Finn im Norden der Republik Irland liegt, setzt er sich für den Erhalt der wilden Lachse ein, die im Oberlauf des Flusses laichen. Hucknalls Credo: „Es geht mir darum, der Gesellschaft etwas zurückzugeben. Es gibt so viele Menschen auf der Welt, die Hilfe brauchen, um einen Schritt weiter zu kommen. Ich helfe dabei, indem ich dafür Sorge trage, dass Dinge wachsen.“

KREATIVE VERANTWORTUNG UND GENUSS 
Jon Rose: „It’s all about access.“

 

 

Wasser wurde für Jon Rose schon als Kind zu seinem Element. In Laguna Beach (Kalifornien) aufgewachsen, schlug er mit 17 Jahren eine Karriere als Profi-Surfer ein und wurde zum Superstar auf den Wellenkämmen. 13 Jahre lang bereiste er als Sportler die Welt. Er liebte den Nervenkitzel und war stets auf der Suche nach der perfekten Welle.

Das Surfen führte ihn in weit entfernte Länder an entlegene Küsten. Schon damals fiel ihm auf: Diese Regionen haben eines gemeinsam, kein sauberes Wasser zum Trinken und zum Kochen. Für das Thema Trinkwasser war Rose schon durch seinen Vater Jack sensibilisiert worden: der Schreiner hatte für Afrika Auffangvorrichtungen für Regenwasser konstruiert.

„Sauberes Wasser für jeden, der es braucht“ – diese Mission von Jon Rose ist so einfach wie überzeugend. Nachdem er 2009 Augenzeuge der katastrophalen Not nach dem Erdbeben von Padang (Indonesien) wurde, widmet er sich mit aller Kraft dieser Idee. Jon Rose beschreibt die Situation: „Das Hauptproblem in der zerstörten Stadt war der Mangel an sauberem Wasser. Es gab nicht mal welches zum Reinigen von Wunden.

So kam es zur Gründung von „waves4water“.“ Der kreative Ansatz: Im Unterschied zu vielen Projekten entwickelte „waves4water“ kein eigenes Reinigungssystem, sondern verwendet einfache, günstige Filter, die in jedes Reisegepäck passen und so leicht verteilt werden können. „Die Idee ist nicht, eine Person 100 Filter in Gebiete transportieren zu lassen, in denen sauberes Wasser benötigt wird“, erklärt Rose, „sondern hunderte von Reisenden je zehn Filter verteilen zu lassen.“ ein modernes soziales Netzwerk mit inzwischen tausenden von Unterstützern, die kreative Verantwortung leben. So konnte mit dieser „humanitären Guerilla-Taktik“ (Rose) bereits vielen Opfern von Erdbeben und Tsunamis in Haiti, Japan, Pakistan und Brasilien sowie von Hurrikan Sandy schnell und nachhaltig geholfen werden.