ECKART WITZIGMANN - REZEPT TIPP

 
Komposition von Spargel und Krebsen

Zutaten für 4 Personen

Für die Spargel-Mousse:
25 g Butter
20 g Mehl
150 ml Milch
Spargel- oder Geflügelbrühe
Salz, Cayennepfeffer
500 g Spargel
150 g Geflügel-Aspik (oder Fertiggelee)
Zitronensaft
Worcestersauce
½ - ¾  l Sahne

Für die Krebse:
1 Bund Dill
12 Flusskrebse
Salz
1 EL Kümmelsamen
Cayennepfeffer

Für die Krebssauce:
500 g Krebskörper
4 EL Olivenöl
100 ml Cognac
100 ml Weißwein
100 ml Noilly Prat
1 EL Staudensellerie, gewürfelt
1 EL Karotten, gewürfelt
1 EL Zwiebeln, gewürfelt
30 g Dillstängel
100 g feines Tomatenpüree
1 l Wasser oder Geflügelbrühe
100 g Sahne
Salz, Cayennepfeffer
Dill

ZUBEREITUNG

Für die Bechamel-Sauce die Butter aufschäumen lassen, das gesiebte Mehl zufügen und 10 Minuten langsam anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen. Mit Milch, Spargel oder Geflügelbrühe auffüllen, glatt, rühren, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und 15 Minuten köcheln lassen.

Für die Spargel-Mousse den Spargel schälen, die Köpfe 4 cm lang schneiden. Die Stiele im Dämpfer weich kochen, ausdrücken und im Mixer zusammen mit der Bechamel-Sauce pürieren. Durch ein Sieb passieren, den lauwarmen Geflügel-Aspik unterrühren und mit Salz und Cayennepfeffer, Zitronensaft und Worcestersauce abschmecken. Kurz vor dem Erkalten die halb steif geschlagene Sahne darunter heben.

Die Mousse in eine tiefe Schüssel füllen und kalt stellen. Die Spargelspitzen in Salzwasser knackig kochen und mit einem Spritzer Essig, etwas Salz und Öl marinieren. Den Dill abbrausen und zupfen.

Die Krebse waschen und in kochendem Salzwasser samt Dill, Kümmel und Cayennepfeffer in 4 Minuten gar ziehen lassen. Abkühlen lassen und ausbrechen.

Für die Sauce die Krebskarkassen in Olivenöl anrösten. Sellerie, Karotten und Zwiebeln zufügen, leicht mitrösten lassen und das Öl abgießen. Den Röstfond mit Cognac, Weißwein und Noilly Prat ablöschen und völlig einkochen lassen. Dann Dill und Tomatenpüree hinein geben, mit Wasser oder Brühe aufgießen und 20 Minuten kochen lassen. Durch ein Sieb passieren und erneut zur Hälfte einkochen. Auf Eis stellen, die Sahne einrühren und die Sauce mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Die Sauce in vier gekühlte tiefe Teller geben und die Krebse samt den Spargelspitzen darauf anrichten. Mit einem Löffel, der immer wieder in heißes Wasser getaucht wurde, von der Spargel-Mousse Nocken abstechen und auf die Sauce setzen. Mit Dill garnieren.

Tipp: Statt die Spargel-Mousse nur mit Spargelspitzen zu garnieren, können Sie auch grünen und weißen Spargel extra kochen und anlegen.
Zutaten für 4 Personen

© „Sechs Jahrzehnte“   |   Verlag: Food Promotion   |    Ausstattung/Bilder: 2001   |   231 S. m. zahlr. meist farb. Fotos  ISBN-13: 9783930614042   |   ISBN-10: 3930614049 Hier bestellen: Eckart Witzigmann. Sechs Jahrzehnte