FLEISCH - REZEPT TIPP

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RINDERFILET MIT STEINPILZKRUSTE

Zutaten für 4 Personen

Für die Steinpilzkruste:
100 g Steinpilze (geputzt gewogen)
Butter oder Öl zum Braten
20 g Weißbrot (ohne Rinde), in sehr feine Würfeln geschnitten
100 g Butter
1 Eigelb
50 g Weißbrotbrösel, ohne Rinde (Mie de pain)
2 EL gehackte Petersilie
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Für das Rinderfilet:
2 Rinderfilets aus dem Mittelstück von je etwa 200 g
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Für die Sauce Beaujolaise:
1 Schalotte, sehr fein gewürfelt
2 EL Butter
100 ml Beaujolais
ein paar frische Thymianblättchen
1 winziges Stück Lorbeerblatt
100 ml brauner, klarer Kalbsfond
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG

Für die Steinpilzkruste die Steinpilze mit einem Tuch abreiben (möglichst nicht waschen) und sehr fein würfeln. In einer breiten Pfanne in wenig Fett unter Wenden braten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist. Auf einem Teller erkalten lassen.
Die Weißbrotwürfel in wenig Fett zu knusprigen goldgelben Croutons braten und ebenfalls auf einem Teller abkühlen lassen. Die Butter schaumig rühren, das Eigelb zufügen, dann die Weißbrotbrösel samt Petersilie, Steinpilzen und Croutons darunter mischen. Mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.

Das von Fett und Sehnen befreite Filet mit den Handballen leicht klopfen und in Form drücken. Auf dem Grill oder in der Pfanne kurz scharf anbraten; es muss noch blutig sein. Das Filet salzen und pfeffern, etwa 1 cm dick mit der Steinpilzmasse bestreichen und im auf 250 Grad (nur Oberhitze) vorgeheizten Backofen etwa 8 Minuten gratinieren.

Für die Sauce Beaujolaise die Schalottenwürfel in 1 EL Butter nur leicht andünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen. Mit dem Beaujolais ablöschen, Thymian und Lorbeerblatt zufügen und den Wein bis auf ein Drittel einkochen lassen. Mit dem Kalbsfond aufgießen und alles bis zur Hälfte reduzieren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und die restliche Butter darunter rühren.

Das Rinderfilet mit einem scharfen Messer aufschneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und die Sauce Beaujolaise seitlich angießen.

Dazu passen knusprige, sehr dünn geschnittene Pommes frites oder auch Pommes paysannes besonders gut. Zum Garnieren eignet sich Salat von frischen Kräuter der Saison, möglichst mit würzig-zarter Brunnenkresse.

© „Sechs Jahrzehnte“   |   Verlag: Food Promotion   |    Ausstattung/Bilder: 2001   |   231 S. m. zahlr. meist farb. Fotos  ISBN-13: 9783930614042   |   ISBN-10: 3930614049 Hier bestellen: Eckart Witzigmann. Sechs Jahrzehnte