Professeur de Cuisine

kulinarische Notizen

Klassiker | Kreationen aus 6 Jahrzehnten

Falstaff."Der große Eckart Witzigmann ist nicht nur eine lebende Legende, er hat auch Küchengeschichte geschrieben: mit genialen Gerichten, die heute als Klassiker gelten." 

mehr hier>>

Délice de ris de veau "Rumohr" | Kalbsbries "Rumohr"

Délice de ris de veau „Rumohr“

Zutatenliste für 4 Personen:

Für das Kalbsbries:

500g      Kalbsbries (Nuss)
Zitronensaft
Salz, Pfeffer aus der Mühle
400gLauch, nur die hellgrünen Stücke, in feine Streifen geschnitten
100gCrème double
1Eigelb
4schwarze Périgord Trüffel (frisch) von je etwa 30g
100mlMadeira
4 Scheibenrohe Gänseleber von je ca. 50g
50ggeklärte Butter
1 TLCognac
8Filoteigblätter
 flüssige Butter zum Bestreichen
8 ScheibenParmaschinken dünn geschnitten
1Eigelb zum Bestreichen
 

Für die Champagnersauce: 

ca.80g      Lauch, hellgrün, in Streifen geschnitten
100mlkräftige Geflügelbrühe
100mlNoilly Prat
100mlChampagner Brut
12grüne Pfefferkörner, angedrückt
1Schalotte, fein gewürfelt
200gCrème double
1 TLButter zum Sautieren
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 MPs.Cayenne
SpritzerZitronensaft
80gkalte Butter in kleinen Stücken
Trüffelsud

 

Zubereitung:

Das Kalbsbries im kalten Wasser ca. 2 Stunden wässern, bis es völlig weiß ist. Mit etwas Zitronensaft in kaltes Salzwasser geben, langsam aufwallen und neben dem Herd 10 Minuten ziehen lassen. Unter kaltem Wasser abschrecken, von sämtlichen häutigen Teilen befreien und zwischen 2 Tellern – mit einem Gewicht beschwert – über Nacht pressen.

Am nächsten Tag das Bries in 50g schwere Stücke teilen und mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft würzen. Den Lauch in kochendem Salzwasser ca. 1 Minute aufkochen, in Eiswasser abschrecken und in einem Tuch gut abtrocknen. Die Crème double dickflüssig einkochen und die ausgedrückten Lauchstreifen darin einmal stark aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, mit dem Eigelb binden, abschmecken und abkühlen lassen.

Die Trüffel unter fließendem Wasser abbürsten, trocken tupfen und in 1cm dicke Scheiben schneiden. In einer Sauteuse mit dem Madeira begießen, ca. 3 Minuten dünsten und abkühlen lassen. Abgießen und den Sud für die Sauce beiseite stellen.

Die Gänseleberscheiben – möglichst in der gleichen Form wie das Bries geschnitten – in ganz wenig abgeklärter Butter rasch auf beiden Seiten anbraten, aus der Pfanne nehmen, mit Cognac beträufeln und leicht würzen.

Je 2 Filoteigblätter mit Butter bestreichen, auf einem Tuch übereinander legen, 20cm große Quadrate schneiden und in Randnähe mit je 2 Scheiben Parmaschinken belegen. Bries, Trüffelscheiben und Gänseleber darauf schichten und den Lauch darum herum verteilen. Den Schinken darüber klappen und den Teig mit Hilfe des Tuches zweimal um die Füllung rollen (wie einen Strudel). Überflüssigen Teig abschneiden, die Enden mit verquirltem Eigelb bestreichen. Die Briespakete auf einem gefetteten Blech im 200 Grad heißen Backofen 35 Minuten backen.

Für die Sauce den Lauch blanchieren, abschrecken und abtrocknen. Die Geflügelbrühe mit Noilly Prat, der Hälfte des Champagners, den grünen Pfefferkörnern und der Schalotte reduzieren, bis die Flüssigkeit dickflüssig geworden ist. Die Crème double zufügen und alles sämig einkochen lassen.

Inzwischen die Lauchstreifen kurz in Butter sautieren, salzen und pfeffern.

Die Sauce durch ein Haarsieb passieren, wieder aufkochen, den übrigen Champagner zufügen und die Sauce mit den kalten Butterstücken montieren. Mit dem Trüffelsud, einem Spritzer Zitronensaft und Cayenne pikant abschmecken.

Den Lauch und Sauce auf vorgewärmte Teller geben, die Briespakete halbieren und darauf legen.

In genußvoller Verbundenheit

Ihr Eckart Witzigmann

 

 

Eckart Witzigmann's kulinarische Notizen-Souvenirs: Bärlauch

Über den Bärlauch : Auszug aus Witzigmann's Familienkochbuch

Familientaugliche Gerichte - leicht zubereitet

Als Koch kann man nicht mehr so leicht überrascht werden – denkt man. Aber auch ein Profi macht manchmal unerwartete Entdeckungen. Solch ein kulinarisches Abenteuer habe ich selbst erlebt. 

Es ist etwa dreißig Jahre her, dass ich mit zusammen mit meiner Familie und meinem Freund Maître Henry Levy, einem ehemaligen Kollegen aus Berlin, einen Spaziergang durch den Englischen Garten in München machte. Auch mein Schäferhund Rex war dabei. Es war ein schöner Tag, die Sonne schien, und wir schlenderten über eine Wiese. Plötzlich verhielt sich Rex höchst merkwürdig. In großen Sprüngen rannte er durch das Gras, bellte laut und blieb immer wieder an einer bestimmten Stelle stehen, um aufgeregt zu schnuppern. Wir folgten ihm neugierig und hockten uns hin. Rex schnupperte an länglichen Blättern, die wir Maiglöckchengrün aussahen. 

 „Komisch, das riecht ganz intensiv nach Knoblauch“, sagte ich zu meinem Freund Henry. Wir pflückten ein paar dieser seltsamen Blätter und rieben daran. Was war das nur? Weder Henry noch ich hatten eine Ahnung, was für eine Pflanze das sein mochte. Also mussten wir es herausfinden. Henry nahm einige Blätter mit nach Berlin. Dort ging er zum Botanischen Garten und ließ sie von Spezialisten untersuchen.

Es stellte sich heraus, dass wir Bärlauch gefunden hatten. Bärlauch? Sofort wälzte ich alte Kochbücher und erfuhr, dass Bärlauch, in Maßen verwendet, gesund und wohlschmeckend sei. Allerdings wirklich nur in Maßen. Zuviel davon, so las ich, konnte sogar Durchfall erzeugen.

       Meine Neugier war geweckt, und sofort begann ich, mit der Pflanze zu experimentieren. Aus feingeschnittenen Blättern machte ich ein Pesto, in Abwandlung der klassischen italienischen Nudelsauce, die im Original aus gehacktem Basilikum, Olivenöl, geriebenem Pecorinokäse, zerdrückten Pinienkernen und fein gewürfeltem Knoblauch besteht. Statt des Basilikums nahm ich Bärlauch – es schmeckte sehr intensiv, aber wunderbar. Ich entdeckte, dass dieses Pesto auch hervorragend zu Lamm und Kaninchen passte. Dann experimentierte ich weiter. Ich erfand Bärlauch-Gnocchis und Bärlauch-Spätzle, und ich fand heraus, dass Bärlauch ein vorzügliches Gewürz zu Kartoffelsuppe ist. 

Aber das war nur der Anfang. Mein Bärlauch-Repertoire wurde immer umfangreicher. Als wichtig jedoch erwies sich die Dosierung, denn ein zu reichlicher Gebrauch ließ den Bärlauchgeschmack penetrant wirken – von den gesundheitlichen Folgen ganz zu schweigen.

Heute gehört Bärlauch ganz selbstverständlich zur feinen Küche dazu. Und ich bin schon ein bisschen stolz, dass ich es war, der den Bärlauch wiederentdeckt hat, und dass es bereits in meinen ersten Kochbüchern Bärlauchrezepte gab. Was kann es für einen Koch Schöneres geben, als einen neuen Stern im Universum des Essens entdeckt zu haben?